SRP: Ølbrygning, maltning og mæskning

Ølbrygning

Abstract

This article is about beer brewing and the enzymatic and biochemical processes connected with beer brewing. In addition to this comes an experiment where the enzymes’ ability to split starch under different temperatures is examined. Furthermore, on the basis of an enclosed article as well as on a visit to Carlsberg, the possibilities of future beer brewing are discussed. The article focuses especially on added enzymes and on which economic as well as climate friendly possibilities added enzymes might give. In this context, the Danish part includes a popular scientific article and a meta-analysis of this article. This analysis is based on Danish professional as well as rhetorical terms.

Ølbrygning

Øl består groft sagt af fire ingredienser: malt, humle, vand og gær. Ølbrygningen har gennem tiden forandret sig en del, den øl man bryggede i Egypten og vikingetiden, har næsten intet tilfælles med den, der bliver produceret i dag.

Når byggen er høstet, bliver det lagt i kar med vand, hvor spiringen begynder. Her bliver der i bygkernen dannet en masse enzymer bl.a. β-glucanase til at nedbryde cellevæggen, så andre enzy-mer som α- og β-amylase kan nå ind til endospermet og nedbryde den stivelse, der er lagret der. Når kornet har ligget i vandkar i 2 uger ca., så bliver det spredt på gulvet i nogle store bygninger, hvor-efter man tørrer byggen under forskellige temperaturer alt efter, hvor ristet/mørk man ønsker den.¹

Når byggen er blevet tørret, er maltningsprocessen fuldført, og malten er klar til at blive brugt i brygningen af øl. Man starter sin brygning ved at hælde malten i varmt vand. De vigtigste enzymer er α-amylase og β-amylase (se figur 1 og 2), som begge er aktive ved 65^o C. Disse to enzymer kata-lyserer hydrolysen af stivelsen i malten. Enzymerne spalter polysaccharidet amylose, som er lagret i lange kæder, stivelse, til forskellige mono-, di- og trisaccharider primært maltose, men også mindre carbohydrater bestående af 3 til 10 glucosemolekyleenheder. Spaltningen sker under optagelse af vand.²

Herefter skal mæsken sies og den udkogte malt fjernes, urteseparering kaldes det.³ Humlen skal ef-terfølgende tilsættes, det sker under kogningen. Når humlen er tilsat, hedder det ikke mæsk mere, men urt. Humle indeholder blød harpiks, der deles op i α-syre og β-syre. Disse phenollignende sammensætninger findes i forskellige isomere.

Under kogningen sker der en isomering og medvirker bl.a. til, α-syre, modsat normalt, kan opløses i sig selv. De forskellige R-kæder (se figur 3 for hvilke R-kæder) påvir-ker smagen, som humlen bidrager med. Det er derfor ikke ligegyldigt, hvilken isomér humlen indeholder, da fx cohumulone har tendens til at give en mere harsk smag i stedet for bitter, og humletyperne, der dyrkes, varierer derfor alt efter hvilken øl, der ønskes brygget og hvilken smag, der ønskes. α-syre virker også svagt anti-biotisk overfor bakterier, hvilket gør, at humle også virker lettere konserverende.⁴

Det er α-syrerne, der frembringer den bitre smag i øl modsat β-syrerne, der ikke bringer spe-cielt meget til smagen, men derimod aromaen. Der findes derfor tre slags humletyper: bitterhumle, smagshumle og aromahumle. Bitterhumlen indeholder ofte 5-9% α-syrer (målt i vægt) modsat aro-mahumle, der indeholder max 5 %. Bitterhumlen skal koge med i mindst en time modsat smags-humlen, der tilsættes 20-30 minutter, før den er færdigkogt, og aromahumlen, der tilsættes i de sidste 5-10 minutter, så den ikke når at fordampe fuldstændig væk. Det er også i aromahumlen, at de æteriske olier findes og olierne bliver tilsat via aromahumlen, da de når at fordampe væk hos både smags- og bitterhumlen.⁵

Lyse lagerøl har ofte svag humlesmag og aroma, mens pilsnere, specielt tjekkiske pilsnere, of-te har en mere udbredt humleduft. India Pale Ale har derimod tit en kraftig humlesmag. Der er der-for stor forskel på, hvor fremtrædende humle er i forhold til den enkelte øltype.

Når urten er kogt ind, skal det nedkøles. Dette skal foregå forholdsvist hurtigt for at undgå bakterieinfektioner. Samtidig tilsættes gæren. Det var Louis Pasteur, der i sin tid opdagede mikroor-ganismernes gæringsfunktion i ølbrygning.⁶

Der findes to slags gær: lager- og alegær. Her snakker man om under- og overgær. Undergær bruges i lagerøl, og skal gære i længere tid ved lavere temperatur (5-15^o C), mens overgær bruges i ales, og gærer ved stuetemperatur og i kortere tid. Efter nedkølingen vil gæren ofte inden for 24 timer be-gynde at omgære den dannede sukker fra malten til alkohol. Energien bundet i carbohydraterne fri-gives ved gæring og bliver omdannet til ATP.⁷

Ud over sukker skal gæren også bruge proteiner og aminosyrer som næring under fermenteringen.⁸

Når alt sukkeret er opbrugt, lægger gæren sig på bunden, og den færdige øl filtreres, før den tappes på fx flaske. Man kan tilsætte en smule sukker i hver flaske for at få eftergæringen med. Ud fra reaktionsligningen kan man se, at gæringen har CO₂ som det ene produkt og dette modvirker, at øllen bliver flad. Industrialiserede bryggerier kan også vælge at pasteurisere øllen, altså kort opvar-me den for at slå bakterier ihjel, så der ikke er risiko for bakterieinfektion. CO₂ tilsættes efterføl-gende, da det er umuligt at holde på kuldioxiden i de store industribryggerier, der er altså tale om en tvangscarbonering.⁹

Maltning og mæskning

Maltning og mæskning er to tætsammenkoblede processer. De er begge centreret om stivelse og en-zymer. I maltningen sker en ophobning af enzymer til at spalte stivelsen i endospermet, fordi gær er en mikroorganisme, der foretrækker at spalte forholdsvis simple sukkerarter, hvilket stivelse ikke er. Under mæskningen bliver enzymerne aktiveret, og spalter stivelsen under vandoptag.

Formålet med at malte korn er at få kornet til at danne de nødvendige enzymer, som skal bruges i ølbrygningen, da enzymerne ikke findes naturligt i umaltet byg. De vigtigste er nok α- og β-amyla-se, men også enzymer med cellevægsnedbrydende egenskaber samt proteinklippende enzymer dan-nes og er nødvendige i ølbrygningsprocessen.¹⁰

Maltningen er delt op i tre dele, støbning, spiring og tørring. Når byggen bliver høstet, kan den ikke lægges i støbningen med det samme, da kornet befinder sig i en slags dvaletilstand, dor-mancy. Har det været en god tør sommer, så har kornkernen en fugtighedsprocent på ca. 10-14%, men ligger den højere op mod de 20%, så skal kornet tørres, før det lægges på lager for at undgå, at det spontant spirer før tid. Efter et par måneder kan man begynde støbningen. Her dyppes kornet i kar med vand. Man bliver ved, indtil kornkernen fuldstændig har absorberet vandet og fugtigheds-niveauet i kernen stiger til 38-42%. Embryoen begynder at vokse, og små spirer fremkommer (se fi-gur 4). Disse når at blive 1-2 cm lange, før man stopper spiringsprocessen.¹¹

Efterhånden som carbohydraterne i endospermet bliver nedbrudt, kan man på fi-gur 4 se hvordan scutellumvævet begynder at producere forskellige hormoner (gibberil-linsyre), der stimulerer enzymproduktionen. Det er her i spiringen, at de stivelsnedbryd-ende enzymer α- og β-amylase bliver dan-net. Da cellevæggen i kornkernen består af β-

glucaner, dannes der samtidig også enzymer som β-glucanase og cytase, der kan nedbryde cellevæggen, så α- og β-amylase kan nå ind i til endospermet senere hen.¹²

Når kornet ligger i vandet, respirerer det. Der bliver ud af glucosen dannet pyruvat, der indgår i Krebs cyklus og denne ender ud med kuldioxid:

Ud fra reaktionsligningen kan man se, at bygkornet selv forbruger stivelsen, så der skal være en balance mellem kornets forbrug af stivelse og antal enzymer, der ønskes, for når enzymmængden er tilstrækkelig stor, stoppes spiringen for at undgå, at kornet opbruger al stivel-sen selv i sin respiration. For at stoppe spiringen tørres kor-net.¹³ 

(Se bilag 2 for kurve over temperaturforløbet under mæskningen)

Når malten er færdig, begynder man at mæske det.

Det er under mæskningen, at enzymerne bliver aktiveret. Her varmer man vandet op til forskellige temperaturer alt efter

hvilke enzymer, man ønsker aktive. Under indmæskningen er enzymet protease aktivt (se figur 5), hvor den spalter proteinernes peptidbindinger og danner dermed aminosyrer, hvilket den gør bedst ved de 50-55^o C. Man prøver dog at begrænse denne proces, da man ikke er interesseret i alt for mange proteiner, som er med til at gøre øllen uklar og forkorter holdbarhedsdatoen. Dansk byg indeholder generelt ikke så mange proteiner (typisk 9%), og det er også forskellen på fodermalt og brygmalt, for desto mere protein, der er i kornet, desto mindre stivelse indeholder det, og det er man ikke interesseret i, i forhold til ølbrygning.¹⁴

Man kan på figuren se, hvordan protease under vandoptag frigiver aminosyrer:

Figur 6 Proteases syntese, http://www.worthington-biochem.com/DISP/default.html

Derudover dannes der også phytase (se figur 7), som spalter byggens phosphorlagre, og der dannes phytinsyre, hvor hydronioner bliver fri-givet og samtidigt skaber et surt miljø. Det sure miljø er vigtigt for bl.a.

β-amylase, hvis foretrukne pH miljø ligger på 5-5,5. Udover phytinsyre frigives der også magnesium- og calciumphosphat. Phytinsyre er ikke en specielt stærk syre i sig selv, men den reagerer kraftigt med calcium, og denne proces sænker pH. Det er kun under indmæskningen, at phytase er aktivt (30-53^o C).¹⁵ 

Ved at hæve temperaturen til 65^o C er både α- og β-amylase ak-tivt, da β-amylase er aktivt ved 63-65^o C, og α-amylase er aktivt ved

65-68^o C. Det er disse to enzymer, der står for at katalysere hydrolysen af stivelse. Begge enzymer består af en polypeptidbinding med 400 aminosyrer¹⁶

Hvis gær selv skulle nedbryde komplicerede polysaccharider som stivelse, ville denne proces tage meget lang tid. Da gær er en enkel mikroorganisme, har den derfor meget nemmere ved at fermentere på monosaccharider som glucose. Enzymerne, der katalyserer hydrolysen af stivelsen, gør derfor fermenteringen meget hurtigere og nemmere for gæren.¹⁷

De to enzymer α- og β-amylase spalter begge to stivelse, men forskellen er om det er den lange kæde eller forgreningen de spalter (se figur 8).

Figur 8 Stivelse, http://rachelkahn3b.edublogs.org/2011/10/23/starch-and-iodine-lab/

α-amylases officielle navn er 1,4-α-D-Glucan glucanohydrolase og der henvises her til, at α-amyla-se spalter stivelses glucosidbindingen mellem to glucosemolekyler, der er bundet i carbon nr 1 og 4 (se figur 9 for carbon nr) og danner på den måde maltose¹⁸. De sukkerkæder, α-amylase spalter, er ofte længere end dem, β-amylasen spalter, og gæren har derfor sværere ved at gære på α-amylasens sukkerspaltninger. α-amylase bidrager derfor også til den færdige øls smag, der grundet de længere sukkerkæder, som gæren ikke omdanner, tilføjer øllen en behagelig sødme.¹⁹

α-amylase fungerer ikke uden calcium. Dette skyldes, at calcium både stabiliserer α-amylase samt beskytter enzymet mod varmen, så enzymet ikke bliver hæmmet. Desuden spalter α-amylase tilfældige steder på stivelseskæden, og nedbryder dermed de langkædede carbohydrater. Da α-amylase kan katalysere overalt på stivelseskæden, er α-amylase hurtigere end β-amylase.²⁰

β-amylasen spalter også stivelsen, denne spalter 1,6 glucosidbindingerne, eller forgreningerne (se figur 9 for visuelt at se forskellen på carbon nr 4 og 6). β-amylasen spalter ved hydrolyse sti-velse til disaccaharidet maltose (to glucosemolekyler), hvor maltose yderligere kan spaltes af malta-se til to glucosemolekyler:

Figur 9 Maltases syntese, http://www.natuurlijkerwijs.com/english/suikers.htm

Når mæskningen er nået til sin ende, altså al stivelsen er omdannet til glucose, hæver man ofte tem-peraturen til ca. 80^o C, for at enzymerne denaturerer og enzymaktiviten dermed stopper.

Både i maltningen og mæskningen skal der bruges vand, og det er ikke ligegyldigt, hvordan vandet smager, eller hvad vandet indeholder, da vandets kemi er med til at styre pH, som er vigtigt for en-zymernes aktivitet. HCO₃^– hæver pH modsat Ca²⁺ og Mg²⁺ der sænker pH. Bryggerier får derfor la-vet en vandanalyse, inden de anlægger nye bryggerier, for at undersøge, om vandet i området kan bruges til ølbrygning. Det kan også betale sig for en hjemmebrygger at få sit postevand analyseret, da det kan være en fordel at tilsætte salte. Enzymet α-amylase fungerer ikke uden calcium, så hvis vandet er meget blødt et sted, kan det være problematisk at bruge det i forbindelse med ølbrygning. Calcium skal ofte være i koncentrationer på 50-100ppm ppm (parts per million). Tilsætter man cal-cium, vil denne ofte reagere med maltphosphaten, ofte K₂HPO₄, og på den måde danne H⁺ og der-med sænke pH. Kalium er fjernet fra reaktionen, da denne ikke reagerer med noget.²²

Udover calcium er magnesium også et vigtigt mineral. Magnesium er ikke en ligeså kraftig påvirker af pH som calcium, men er et vigtigt næringsstof for gær når det findes i koncentrationer på ca. 10-20 ppm, men findes det i koncentrationer på over 30 ppm, så har det en tendens til at give øllet en sur/bitter smag.

Hydrogencarbonat HCO₃^– hæver derimod pH, og er derfor med til at afbalancere pH i vandet. Det er et problem, hvis der er for meget HCO₃^– da enzymer, som α- og β-amylase, i malten arbejder bedst i et surt miljø (se tabel 1), og HCO₃^– hæver pH mere end calcium og magnesium. Bruger man derfor hårdt vand, risikerer man, at vandet har en for høj pH-værdi. Dog kan det være en fordel at bruge hårdt vand i forbindelse med mørkere øltyper, som stout og porter, da ristningen af malten har gjort, at den indeholder flere naturlige syrer modsat de lyse øltyper, hvor man ofte bruger blød-ere vand.²³

Man kan se ud fra tabel 1, at enzymerne α- og β-amylase arbejder bedst i et surt miljø. Bliver pH hævet mere end det optimale 5,2 falder enzymaktiviteten drastisk. Det kan derfor være vigtigt enten at tilsætte syre eller salte, der kan regulere pH i vandet.

Tabel 1 Amylases aktivitet i forhold til pH, Principles of brewing science s. 50

Forsøg

I mit forsøg har jeg brygget 2×10 liter øl. De to gryder blev lavet under nøjagtig samme forhold, men ved forskellig temperatur. Dette blev gjort med øje for hypotesen, at enzymer arbejder ved for-skellig temperatur, og der derfor ville være en forskel at se i sukkerdannelsen.

Der blev brugt 5 kg pilsnermalt samt 1 kg cara hell malt. Disse to blev fordelt ligeligt i 2 spande, så der var 3 kg i hver. Malten blev efterfølgende formalet meget fint. Herefter blev det hældt i to gryder med ca. 7,5 liter varmt vand i hver. Den varme gryde var 67^o C, mens den kolde var 63^o C (vil herefter blive omtalt som den varme og kolde). De stod i 1,25 time ved denne tempe-ratur, under hyppig omrøring samtidig med, at temperaturen blev målt og med et refraktometer blev sukkerkoncentrationen også hyppigt aflæst.

Efter en time stoppede sukkerdannelsen, og de blev taget af blusset. Herefter kom mæsken i et sikar, hvor det filtreres ved at hælde det i en gryde med falsk bund. Man lader mæsken være i et kvarter ca. for, at bl.a. skallerne kan bundfæste sig og dermed bruges som si. Der blev eftergydet²⁵ 3 gange. Efter et stykke tid blev den færdigsiede mæsk hældt op i en gryde igen.

Den blev nu sat til at koge i en time cirka, hvor humlen også tilsættes. Efter en times kogning blev de to gryder kølet ned, dette skal foregå relativt hurtigt for at undgå infektioner af bakterier. Gæren tilsættes samtidig med, man køler den ned. I forsøget var det overgær, der blev brugt, og skal derfor gære ved stuetemperatur i ca. én uge (se bilag 3 for temperaturkurve over gæringen). En uge efter blev brygget hældt på flaske, dette foregik under meget sterile forhold, for selvom bakterier ik-ke så godt vil gro i øl, så kan det godt ske, at en bakteriestamme får fodfæste. Et typisk tegn på bak-terieinfektion er, hvis øllen er uklar, det er bl.a. derfor mange foretrækker deres øl klar som fx en pilsner. Der blev tilsat ca. 1 gram sukker i hver flaske, så gæringen kunne fortsætte, og samtidig danne CO₂ i flasken, så øllen ikke bliver flad.

Undervejs blev sukkerets vægtfylde målt for at måle enzymaktiviteten. Hypotesen var, at den varme ville omdanne stivelsen til sukker hurtigere end den kolde, da α-amylase arbejder bedst ved lidt højere temperaturer, og samtidig er hurtigere end β-amylase til at klippe stivelsen.

Det tydede også på, at den varme var en smule hurtigere end den kolde, da vægtfylden hele tiden lå lidt højere hos den varme end hos den kolde. Det var dog en meget minimal forskel, og de fulgtes meget pænt ad hele vejen. Det er faktisk først 54 minutter senere, at den kolde overhaler den varme, men på dette tidspunkt er al stivelsen næsten opbrugt, da man kan se, at mængden af sukker næsten ikke stiger i de sidste par målinger.

Den kolde

Den varme

Temperatur

Vægtfylde

R² = 0,9756

Dog kan man ikke umiddelbart konkludere, at temperaturen ikke har den helt store betydning, da netop temperaturen ikke var en uafhængig variabel, men derimod svingede en del. Der var derfor nok to meget store fejlkilder, der spillede ind i forsøget og de følgende resultater. Den ene var som sagt temperaturen, formålet med forsøget var at undersøge enzymernes aktivitet ved to temperatu-rer, men det var utrolig svært at fastholde temperaturen, så den svingede helt fra 52-65^o C for den kolde og 61-71^o C for den varme, hvilket gør, at den koldes gennemsnits temperatur lå på 60^o C, og den varme lå på 65,4^o C. Den kolde lå derfor 4,8% for lavt i forhold til den ønskede temperatur, og den varme lå 2,4% under den ønskede temperatur. Den varme er derfor tættest på den ønskede tem-peratur, og man kan også se ud fra grafen, at den bedste rette linje har en bedre r²-værdi end den kolde.

Den varme lå i gennemsnit på 65,4^o C, som er den optimale temperatur at mæske ved, da beg-ge enzymer (α- og β-amylase) er aktive. Den kolde derimod lå i gennemsnit på 60^o C, hvor det kun har været β-amylase, der har været aktiv. β-amylase er lidt langsommere end α-amylase, hvilket man kan diskutere, er derfor, den kolde har haft en lidt lavere sukkeromdannelse (vægtfylde) end den varme, som sandsynligvis har haft begge enzymer til at katalysere hydrolysen af stivelse.

Desuden observerede jeg under forsøget, at sukkeret lagde sig øverst i mæsken, hvilket gjorde, at man skulle huske at røre grundigt rundt, inden en vægtfylde prøve blev taget. Det samme gjaldt temperaturen da gryden, efter observation, var varmere i bunden end toppen, hvilket giver meget god mening, da blusset varmer bunden. Det var derfor også en fordel at røre grundigt rundt, inden temperaturen blev taget for at være sikker på, det var den samme temperatur hele vejen igen-nem mæsken.

Udover temperatur er pH også en faktor, der spiller ind i enzymernes aktivitet. Jeg kender ik-ke det brugte vands indhold, så det er ikke til at sige om denne har haft en positiv eller negativ ind-flydelse. pH har dog ikke ligeså stor indflydelse på enzymerne som temperatur, og man kan som hjemmebrygger gå ud fra, at hvis vandet smager fint, så kan det også anvendes i ølbrygning.

Hvis forsøget skulle gentages, kunne man for at imødegå fejlkilderne bruge isolering. Det kunne være at rulle en dyne om gryderne, så varmen ikke bare forsvandt ud i rummet, men så tem-peraturen blev mere stabil i gryderne. Man kunne også for at gøre temperaturmålingerne mere præ-cise fastspænde termometermålerens ende til grydeskeen, så man naturligt ville få en mere homogen temperaturmåling. pH er svær at måle præcist, men har man en pH-måler, der kan måle med deci-maler, kunne det være en fordel at måle pH til at starte med, og evt. tilsætte syre, hvis pH skulle sænkes. Samtidig kunne man få lavet en vandanalyse, og dermed se, om man burde tilsætte nogen salte til vandet for at få den optimale effekt ud af det.

Ved hjælp af følgende ligning kan man udregne pH i vandet, hvis man kender koncentrati-onerne af de forskellige næringssalte:

Tabel 2 Hårdt vands indhold, Homebrewing guide s. 65

Fremtiden

Ved at indsætte værdier fra fx tabel 2 kan man udregne pH, og dermed så vurdere, om vandet egner sig til øl-brygning. I dette tilfælde er vandet for neutralt/basisk for, at enzymerne arbejder ved maximal aktivitet (se evt. tabel 1) og man kunne dermed tilsætte syre, da calcium-niveauet i forvejen er højt og dermed ikke behøver at blive hævet yderligere.²⁶

Fremtidens ølproduktion udvikles primært med øje for at spare bryggerierne penge, tid og energi. Dette kan fx gøres ved at tilsætte enzymer i stedet for at bruge resourser på, at naturen selv danner dem. I følge artiklen ”Enzym fra Novozymes brygger øl – helt uden malt” fra 2010 (se bilag 4) har Novozymes fundet et enzym, Ondea Pro, der gør, man ikke behøver at malte korn, og i stedet mæs-ker man byg sammen med Ondea Pro, der gør, at stivelsen stadig bliver omdannet, som havde kor-net været maltet.

Malt er den største udgift, et bryggeri har, og man kunne derfor spare en masse penge ved at købe byg i stedet. Artiklen siger, man i stedet kan købe enzymer og tilsætte efterfølgende, hvilket gør, at man også skåner miljøet, da maltningen kræver en del energi og belaster miljøet grundet CO₂ udledningen. Desuden ville man også få mere for sine penge ved at bruge byg, da Novozymes i ar-tiklen anslår at ca. 20% af startbyggen forsvinder under maltningsprocessen og ved at bruge rent korn udnytter man dermed råmaterialet bedre.²⁷

Marketingmanager hos Novozymes Niels Kildegaard udtaler også, at øl brygget ud fra denne metode er utrolig populært, og er blevet købt af bl.a. Harboe Bryggeri, som allerede har lanceret den første øl brygget 100% på byg. Kildegaard påstår desuden, at alle, der har smagt øllet, er imponeret over teknikken, men at denne kan møde modstand, da ølbrygning foregår ved nogle gamle og hånd-værksmæssige fine teknikker på trods af, at enzymet findes naturligt i byg.²⁸

Dog er det ikke umiddelbart en fordel at udskifte malt 100% med byg, da der skal tilsættes mange enzymer og disse er ikke billige. Man sparer godt nok penge ved at kunne købe korn direkte fra landmanden og dermed ikke skal betale for maltningen, men omvendt skal man betale for enzy-merne og disse er som sagt ret dyre.

I Carlsbergs produktion i dag er ca. 20% af korntilsætningen rent byg og hertil tilsætter man enzymer for at nedbryde byggens stivelse. Man må derfor hele tiden foretage en cost/benefit analy-se og dermed udregne, at ved at tilsætte 20% byg og dermed spare penge på malten, kan man skabe et overskud på trods af udgiften til enzymer. Man ville selvfølgelig gerne lave øl bestående 100% af byg, da dette ville være meget billigere i indkøb, men indkøbet af de tilhørende enzymer ville gøre den færdige produktion dyrere i sidste ende.²⁹

Øl lavet udelukkende af byg smager desuden heller ikke som øl brygget på malt. Øllen mang-ler sin krop³⁰ hvilket gør, den ikke har den samme fylde som øl brygget efter de oprindelige metod-er. Det handler derfor hele tiden om at vurdere, om det kan betale sig at vælge det ene eller andet, men også kigge på det færdige produkt for at se, om kvaliteten holder trods den økonomiske bespa-relse.

Alle disse undersøgelser foretager Carlsberg på deres Research Center. Her har jeg været ude og se deres mikrobryggeri, der kan brygge 200 liter af gangen, hvor de kan undersøge en masse pa-rametre, der er forbundet med ølbrygning. Jeg fik her fortalt, at det primært er besparelser i tid, energi og resourser, de forsker i. Det er bl.a. her, de fandt ud af, at det bedst kunne betale sig at bruge 20% byg i deres brygning. I øjeblikket eksperimenterer de med UltraFlo Max, der indeholder

β-glucanase. β-glucaner, der findes i cellevæggen i bygkornet, er et kæmpe problem i filtreringen, da de gør øllen geléagtig. Ved tilsætningen af UltraFlo Max modvirker man dette, da β-glucanerne bliver nedbrudt og det gør filtreringen nemmere.³¹

Man har generelt mange problemer med filtreringen og er det, der forskes en del i da man bruger mange resourser på at få klart øl. Det er proteiner, der er hovedårsagen til problemet. Malt, der bruges i ølbrygning, indeholder meget stivelse og få proteiner (lige modsat fodermalt). Dog er det vigtigt, at byggen indeholder nogen proteiner, da en stor del af enzymet består af proteiner. Samtidig er proteinerne også et vigtigt næringsstof for gæren. Dansk byg indeholder generelt få pro-teiner (9%), hvilket både er en fordel og ulempe, da man så har sværere ved at overføre danske re-sultater til resten af verden. Samtidig er der ikke ligeså mange enzymer i dansk byg, da enzymer som sagt er proteiner. Fordelen ligger i, at filtreringen går nemmere, da der ikke er så mange pro-teiner, der kan danne aldehyder med polyphenoler som set på figur 10.³²

Figur 10 Strecker syntese, http://en.wikipedia.org/wiki/Strecker_amino-acid_synthesis

Ved indmæsknings temperaturen er protase aktivt, denne klipper proteinerne, men man prøver at begrænse proteinnedbrydningen, da man ikke kan bruge den nedbrudte protein til noget. Dog skal gæren bruge aminosyrer, som findes i protein, men ikke for mange, da disse gør øllet uklart og over tid forringer de også holdbarhedsdatoen. Specielt holdbarhedsdatoen er man opmærksom på, da øl-let kommer til at smage dårligt, som ubagt gammelt rugbrød.

Det er ikke aminosyrerne i sig selv, der gør, at øllet smager dårligt, men derimod de forbindel-ser, der dannes mellem aminosyrer og polyphenoler, der over tid fælder ud og gør øllen uklar. Det er streckersyntesen mellem aminosyrer og polyphenoler, der danner aldehyder, der giver den dårlige smag (se figur 10). Man har flere muligheder for at imødegå dette problem, man kan bl.a. når øllet er færdiggæret tilsætte enzymer, der specifikt nedbryder de proteiner, der reagerer med polypheno-lerne og dermed danner de uønskede aldehyder. Det er meget vigtigt, at enzymet er specifikt, da det er proteinerne i det færdige øl, der medvirker til skumdannelsen og –stabiliseringen (modsat cham-pagne hvor skummet forsvinder med det samme, fordi det ikke indeholder proteiner) og man ønsker derfor ikke alle proteinerne fjernet. Et hollandsk firma har udviklet et enzym, der specifikt nedbryd-er de proteiner, der indgår i forbindelser med polyphenoler.³³

Tilstedeværelsen af proteiner og polyphenoler er ikke noget problem, før de indgår i en for-bindelse og laver de ildesmagende aldehyder, så man kan derfor fokusere på at fjerne en af dem.

Her har man mulighed for at tilsætte et kemisk udviklet stof, PVPP³⁴, hvis kemiske struktur minder om et proteins og polyphenoler kan dermed binde sig til stoffet. Dette fælder så ud og man kan fil-trere den færdige øl som ikke ville indeholder specielt mange polyphenoler og dermed heller ikke have ligeså stor tendens til at danne aldehyder.³⁵

Hvis man tilsætter noget i øllet, skal man skrive det på varedeklarationen og dette er man helst ikke interesseret i fra bryggeriets side, da man ønsker et så naturligt produkt som muligt. Det kan man i følge artiklen også se, at Kildegaard understreger, at Novozymes enzym findes naturligt i malten og på den måde ikke er ”kunstigt”, det tilsættes bare i stedet for kornet selv skal danne en-zymet.³⁶

Før i tiden brugte man også majs i ølbrygningen, men da man efterhånden ikke kunne få majs, der ikke var blevet modificeret og dermed skulle oplyse det på etiketten, valgte man at gå over til byg i stedet.

Et bryggeri må derfor vurdere, om det kan betale sig at bruge en anden fremgangsmåde end den traditionelle og i givet fald, om de er klar til at gå på kompromis med smag, udseende, krop for at spare penge eller skåne miljøet. Samtidig skal firmaer som Novozymes også tjene på deres enzy-mer, så umiddelbart falder prisen på enzymer ikke i fremtiden, hvilket gør det svært at forudse, hvor mange tilsatte enzymer der kommer til at være i fremtidens øl.

Analyse

Artiklen Den hemmelige ingrediens af undertegnede, Kathrine Ørnslund, er skrevet med henblik på at blive udgivet i tidsskriftet Illustreret Videnskab. Illustreret Videnskab er et blad, der bliver ud-givet en gang om måneden indeholdende artikler om naturvidenskab. Disse har ofte et banebryd-ende budskab, ny information eller vinkel på et gammelt emne, som de ønsker at formidle til deres læsere. Det er primært mænd mellem 20 og 52 år, der læser bladet , dog er der også en del kvinder, der læser det. Det er ofte svære videnskabelige problemstillinger, der skal formidles til et bredere publikum, hvilket gør, at sproget er relativt let tilgængeligt, og ikke så dybdegående i sin videnskab, men det er også tydeligt, at Illusteret Videnskabs læsere hører til den bedre uddannede del af Dan-mark.³⁷

Inden jeg begyndte at skrive artiklen, udfyldte jeg det retoriske pentagram (se figur) for at få styr på afsender ^à budskab ^à medie ^à modtager. Modtagerne er folk, der selv opsøger informa-tion, og dermed har en naturlig interesse i at lære mere om naturvidenskab. Modtageren er derfor ofte åben overfor emnet, som i dette tilfælde er ølbrygning. Dog bliver artiklen også nødt til at have nogle blikfang i form af illustrationer og sproglige virkemidler for at fastholde læseren, da denne med stor sandsynlighed sorterer i hvilke artikler, der er interessante at læse i bladet.

Budskabet handler om at informere læseren om den udvikling, der sker i ølbryg-ning, og dette kommer fint frem, da den gamle metode bliver holdt op mod nutidens teknologiske muligheder. På den måde har læseren noget at sammenligne med i forhold til udviklingen indenfor emnet.

Afsenderen og medie er Illustreret Videnskab. Artiklerne er ofte skrevet af journalister og ik-ke fagfolk, ligesom min egen artikel er skrevet ud fra egen samlet viden. Det kan man kritisere, da jeg umiddelbart ingen forudsætninger har for at skrive en sådan artikel, men ved hjælp af henvis-ninger fra min bioteknologiske del af opgaven kan jeg understøtte det faglige, jeg skriver i artiklen.

Jeg starter ud med en fængende rubrik, undersøgelser viser, at ca. 98% ser hovedbilledet i en artikel, 95 % læser rubrikken, 75 % læser underubrikken, mens det kun er 5 %, der faktisk læser he-le brødteksten. Derfor er det vigtigt med en fængende overskrift og at denne frister læseren til at vil-le vide, hvad den hemmelige ingrediens er og dermed læse videre.

I underrubrikken står der uspecificeret, at ølbrygning har gennemgået en revolution, og at denne handler om tilsætning af enzymer. En stor del af Danmarks befolkning drikker øl og føler på den måde en identifikation, da man gerne vil vide, hvordan det man drikker, bliver behandlet.

I følge Toulmins argumentationsmodel lægger jeg i brødteksten ud med den konstaterende på-stand, at der ikke er specielt mange, der ved, hvordan øl bliver til eller hvilke muligheder, vi har i dag. Belægget er, at mulighederne er vokset enormt, implicit forstået, så er folk egentlig ikke klar over, hvad der kan lade sige gøre i dag, fordi der er sket så meget på området. Hjemmel er, at alle har prøvet at drikke en øl, men kender ikke dens baggrund. Her bruges en forstærkende styrkemar-kør ’alle har prøvet’ hvilket forringer argumentationen, da en meget generaliserende sort/hvid argu-mentation ikke giver plads til nuancer og dermed hurtig kan gendrives, da der findes mennesker, som fx ikke drikker alkohol og dermed heller aldrig har smagt en øl.

I afsnittet ”Et gammelt erhverv” giver jeg lidt historisk baggrund for ølbrygning, samt en me-get kort forklaring på, hvad enzymernes funktion er i ølbrygning, dette gøres i et let tilgængeligt sprog, da jeg ikke kan gå ud fra, at mine modtagere har forudsætninger for at forstå fagudtryk.

Jeg forstærker min logos i dette afsnit, da jeg kommer med noget fakta om, hvordan man la-ver øl, igen meget kort i et forståeligt sprog, hvor det, jeg præsenterer, er meget fagligt og kan der-for ikke diskuteres. Dog lægger jeg tilsidst i afsnittet op til det næste afsnit (”Øl helt uden malt”) for her kommer jeg med den konstaterende påstand, at hvis man tilsætter enzymer, kan man spare ud-gifter og skåne miljøet, som er hovedargumentet for at bruge tilsatte enzymer. Jeg bruger rygdæk-ningen ’ny forskning har vist’, men kommer ikke med en uddybning før næste afsnit, hvilket gør den står lidt svagt alene.

I afsnittet ”Øl helt uden malt” kommer belægget for min tidligere påstand, hvis man tilsætter enzymer, kan man spare udgifter og skåne miljøet. Belægget for det er, at hvis ikke man skal om-danne malt, men bare bruger byggen, som den er, så kan man spare en masse energi i selve proces-sen, samt indkøbe byggen til billigere penge end malten. Her bruges der som rygdækning tal fra No-vozymes, en virksomhed der udstråler kompetence og viden om området, da de selv producerer de-res enzymer og dermed giver læseren et indtryk af, at deres tal og beregninger må være korrekte. Ved at bruge tal fra Novozymes forstærker jeg samtidig artiklens etos grundet tallene fra Novozy-mes.

For yderligere forstærkning af logos har jeg sat nogle tal ind fra Novozymes’ artikel. Jeg bru-ger besparelsen af CO₂ i forhold til en konventionel produceret øl overfor en øl produceret med til-satte enzymer. Man får på den måde et mere håndfast begreb om, hvor meget CO₂ man kan spare. Jeg ville gerne have fundet et andet tal at sammenligne med, så man kunne få noget perspektiv på, hvor meget 8 gram egentlig er, fx hvor meget CO₂ i gram man sparer ved at køre el-bil i stedet for benzin bil.

I stedet har jeg fundet nogle tal på en økologisk øl i forhold til en konventionel produceret øl, som jeg bruger i min gendrivelse. Gendrivelsen er logospræget, da man kunne argumentere for, at en økologisk øl også gavner miljøet, men dette gendrives med, at økologiske øl faktisk udleder 12 % mere CO₂ end den konventionelle øl.

For at give læseren en ide om mængderne af byg og malt, der bruges i industribryg, har jeg skrevet, hvor meget malt det kræver at lave 100.000 liter øl. Det er en meget logospræget måde at stille det op på, hvilket også er et af kendetegnene for Illustreret Videnskabs artikler. Her er det tydeligt for læseren, at skifter man 20 % af malten ud med byg, som Carlsberg gør, kan man spare en del penge, da malt er dyrt.

I afsnittet ”Brygger for fremtiden” kommer jeg med påstanden, at Nørrebro Bryghus fokuse-rer på andet end bare det gode øl, men også ønsker at brygge på en klimavenlig måde. Belægget er, at de konstant prøver at formindske deres CO₂ udledning og som rygdækning har jeg, at de har lan-ceret Danmarks første CO₂ neutrale øl. Hjemmel er her, at man ønsker en mere bæredygtig tilgang til ølbrygning. Selvom påstanden er konstaterende, har den et skjult advokerende budskab, da den implicit lægger op til, at læseren skal købe Nørrebro Bryghus’ øl i fremtiden, hvis man ønsker at gøre noget godt for klimaet.

I artiklen argumenteres der også for, at hvis tilsatte enzymer både nedbringer udgiften for malt samtidig med, at det skåner miljøet, kunne man ligeså godt erstatte den konventionelle ølbrygning med tilsatte enzymer. Dette gendrives, da enzymer er for dyre udelukkende at bruge.

Jeg slutter af med påstanden, at man arbejder konstant på at forbedre ølbrygningen og dette ved hjælp af teknologi. Mit belæg er, hvis man kunne tilsætte enzymer, altså har en teknologisk ind-gang til ølbrygningen, så ville processerne først tage fart. Den implicitte hjemmel for dette er, at hvis enzymer i fremtiden bliver billigere, ville mulighederne for brugen af dem være ubegrænset. Med denne afslutning efterlader man (forhåbentlig) læseren med en oplyst følelse og måske endda en lyst til at vide mere. Her henviser jeg til slut til Illustreret Videnskabs hjemmeside grundet, hvis det havde været en rigtig artikel, kunne man finde mere information på hjemmesiden, samt debat-tere med andre interesserede om emnet. Dette er igen med til at øge formidlingen, da det her er op-lagt, hvor man skal søge mere information om emnet.

Udover brødteksten har jeg to tekstbokse. Den på side 19 handler om enzymet alpha-amylase. Her forklarer jeg om den naturlige proces, dette enzym er involveret i ergo et ikke-tilsat enzym. Dette står som kontrast til brødteksten, der handler om tilsatte enzymer og bæredygtighed ved hjælp af teknologi. Tekstboksen på side 20 handler om den gamle tyske lov reinheitsgebot, hvis mentali-tet stadig eksisterer i Tyskland i dag, og fortsætter dermed den første tekstboks naturlige indhold. På den måde viser jeg læseren, at selvom der sker en enorm udvikling inden for de teknologiske mulig-hedern inden for ølbrygning, så bruges de gamle metoder stadig.

Det er også det, jeg har forsøgt at illustrere med mit forsidebillede, ascosiationer til en land-mand, der går gennem sin bygmark og føler på kornet, hvornår det er klar til at blive høstet, altså ingen videnskab, men derimod et håndværk, der skal læres. I min artikel prøver jeg at formidle, hvordan naturen og håndværket møder industrien og teknologien. Der har jeg ved hjælp af billeder på den ene side landmanden, der går gennem sin mark og fornemmer den, samt et billede af rein-heitsgebot og Tyskland, der skal vise, at man stadig nogen steder i verden laver øl på orginal facon. Samtidig har jeg to billeder af øl, Clim8, der er en 100 % enzymtilsat øl og Globe Ale, der er en bæ-redygtig øl. Disse billeder repræsenterer fremskridtet og mulighederne, der ligger i teknologien. For at vise en mellemting, noget neutralt, har jeg valgt at indsætte et billede af enzymet alpha-amylase, som både repræsenterer det naturlige, da enzymet findes naturligt i byg samtidig med, at fremtiden handler om at tilsætte enzymer.

For yderligere at vise forskellen har jeg valgt at bruge komplementærfarver, den hvide 2/3 af siden er dermed skrevet med sort skrift, hvor den sidste grønne 1/3 er skrevet med blå, som er kom-plementærfarve til den grønne. Jeg har generelt i min opsætnig og layout forsøgt at formidle den forskel, der er i den traditionelle måde overfor den teknologiske måde.

Desuden har jeg gjort meget for, at layout er behageligt og overskueligt for læseren, da dette indbyder læseren til at ville læse det. Jeg har lagt vægt på, at mandens arm på side 19 ligger i det gyldne snit samt den grønne del af siden fylder lidt under halvdelen, igen i overensstemmelse med det gyldne snit.

Da det er en populærvidenskabelig artikel har jeg valgt ikke at bruge for mange metaforer og anaforer, da jeg synes, det ville virke unaturligt og forstyrrende i et naturvidenskabs blad. Det er få steder, hvor jeg har brugt sproglige virkemidler, men jeg har bl.a. valgt på side 18 at bruge ældgam-melt i stedet for bare gammel og igen på side 20, hvor jeg bruger ’blomstret op’. Dette gøres også i afsnit, der ikke er så naturvidenskabeligt præget, men derimod i historisk sammenhægn samt nutid. Dette er med til at forstærke den patos, læseren har ved, at man kan visualisere ordene for sig.

Hvis man kigger på selve nyhedskritierene, så er relativ aktuel, det er en udvikling, der sker over længere tid, så der sker lidt hele tiden, men på den måde er den ikke forsidestof i en avis. Den er også væsentlig, hvis man kigger på det kulturelle nærhedsprincip, Danmark har et af verdens største ølbryggerier (Carlsberg), som leverer en stor del af den danske øl. Konflikten består i, hvor-vidt man burde lave mere øl med tilsatte enzymer, da disse skåner miljøet, men måske betyder at forbrugeren skal betale mere og/eller vænne sig til en anderledes smag, da indkøbet af enzymer for-dyrer produktionen. Identifikationen består i, at mange danskere drikker øl og er dermed interes-seret i, hvordan det, de drikker, er behandlet og mange ønsker også at købe bæredygtige fødevarer og økologi, hvor denne artikel oplyser om hvilke valg en sådan forbruger skulle foretage indenfor ølindkøb. Tilslut kommer det uventede, det er nok begrænset, hvor mange der er klar over, hvordan øl bliver til og hvor meget der rent faktisk forskes i det, rent videnskabeligt.

Så selvom en del af artiklen kan katagoriseres som arkivviden, er der altså også dele, der måske ikke direkte, men indirekte lægger op til både at være en meningsdannende nyhed, læseren skal være bevidst om sit ølforbrug i form af kvalitet og bæredygtighed, samt er den også adfærds-regulerende, da den indirekte lægger op til, at man skal købe enzymtilsatte øl, da disse er mere bæ-redygtige end den konventionelproducerede øl. Alt dette har jeg så vidt muligt prøvet at formidle på en moverende (overbevise læseren om at enzymtilsatte øl kunne være et muligt køb næste gang), docerende (formidle til læseren hvorfor enzymtilsatte øl er godt for miljøet) samt skal det sammenfattes på en delectarende måde hvor det videnskabelige sprog skal punkteres og formidles på en sjovere måde

Ved at kombinere dansk og bioteknologi formår man at formidle et meget kompliceret videnskabeligt område til et bredere publikum, uden at budskabet går tabt. Det er en fordel at vælge disse to fag sammen, da man kan nå et meget bredere publikum og det er måske meget relevant, hvis man vil have folk til at skifte deres ølvaner, da mange nok har en skeptisk holdning overfor tilsatte enzymer i deres drikkevarer, men på denne måde kan man informere modtageren om, hvad det virkelig indebærer. Det er måske på længere sigt en fordel, hvis folk bliver oplyst om bevæggrunde bag den udvikling, der sker inden for øl, da fx jeg personligt selv ikke bryder mig om alt for mange tilsætningsstoffer i min mad, men på denne måde kan man ændre på folks holdning.

Litteraturliste

Bilag

Ølbrygnings proces (Bilag I), Set: http://www.ibdasiapac.com.au/brewing/ – Besøgt 19.12.2012 (Billede)

Mæskningskurve (Bilag II), Fået af: Anette, laborant på Carlsberg. 13.12.2012 (Billede) Gæringskurve (Bilag III), Fået af: Jacob, Cand.scient. i biologi. 26.11.2012

Bøger

Bruun, Kim m.fl.: Grundbog i Bioteknologi 1. 1. udg. Gyldendal, 2010. (Bog) Daniels, Ray: Designing Great Beers. 1. udg. Brewers Publications, 2000. (Bog)

Fix, George J.: Principles of Brewing Science. 1. udg. Brewers Publications, 1999. (Bog) Miller, Dave : Homebrewing Guide. 1. udg. Storey Publishing, 1995. (Bog)

Nachel, Marty og Steve Ettlinger: Øl For Dummies. 1. udg. Teknisk Forlag, 1997. (Bog)

Hjemmesider

http://da.wikipedia.org/wiki/%C3%98l – Besøgt 6.12.2012 (Internet) http://www.denstoredanske.dk/Natur_og_milj%C3%B8/Biokemi_og_molekyl%C3%A6rbiologi/Bi okemi/amylaser – Besøgt 7.12.2012 (Internet) http://homebrew.stackexchange.com/questions/6167/what-calcium-ppm-is-required-in-the-mash-for-alpha-amylase-stability-and-mash-ef – Besøgt 9.12.2012 (Internet) http://www.denstoredanske.dk/Natur_og_milj%C3%B8/Mikrobiologi/Mikrobiologer/Louis_Pasteur – Besøgt 10.12.2012 (Internet)

http://www.crc.dk/flab/malting.htm – Besøgt 10.12.2012 (Internet) http://en.wikipedia.org/wiki/Alpha-amylase – Besøgt 12.12.2012 (Internet) http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf9502459 – Besøgt 15.12.2012 (Internet) http://en.wikipedia.org/wiki/Polyvinylpolypyrrolidone – Besøgt 15.12.2012 (Internet) http://www.fao.org/fileadmin/templates/agns/pdf/jecfa/cta/61/mixedgluconase.pdf – Besøgt 16.12.2012 (Internet) http://www.sumobrain.com/patents/jp/Removing-method-protein-by-polyphenol/JP58092861.html – Besøgt 17.12.2012 (Internet)

http://en.wikipedia.org/wiki/Brewing – Besøgt 17.12.2012 (Internet)

http://www.worthington-biochem.com/ba/default.html – Besøgt 18.12.2012 (Internet) http://www.megazyme.com/booklets/KBETA.pdf – Besøgt 19.12.2012 (Internet)

Illustrationer

Alpha amylase (figur 1), Set: http://www.salimetrics.com/analytes/a-amylase. 17.12.2012. (Billede)

Beta amylase (figur 2), Set: http://www.mrc-lmb.cam.ac.uk/genomes/date/1bya.html. 17.12.2012. (Billede)

Alpha syre strukturformel (figur 3), Fået af: Lok, brygmester på Carlsberg, 16.12.2012. (Billede)

Tværsnit af bygkorn (figur 4), Set: http://www.biokemi.org/biozoom/issues/522/articles/2368. 18.12.2012. (Billede)

Protease (figur 5), Set: http://www.cs.stedwards.edu/chem/Chemistry/CHEM43/CHEM43/Projects04/Transferrin/structure. htm. 17.12.2012 (Billede)

Proteases syntese (figur 6), Set: http://www.worthington-biochem.com/DISP/default.html. 15.12.2012 . (Billede)

Phytase (figur 7), Set: http://www.ars.usda.gov/is/ar/archive/jul06/phos0706.htm?pf=1. 17.12.2012. (Billede)

Stivelse (figur 8), Set: http://rachelkahn3b.edublogs.org/2011/10/23/starch-and-iodine-lab/. 19.12.2012. (Billede)

Maltases syntese (figur 9), Set: http://www.natuurlijkerwijs.com/english/suikers.htm. 17.12.2012. (Billede)

Strecker syntese (figur 10), Set: http://en.wikipedia.org/wiki/Strecker_amino-acid_synthesis. 18.12.2012 (Billede

Amylases aktivitet i forhold til pH (tabel 1), Set i: Principles of Brewing Science. Brewers Publications, 1999. s. 50. (Billede)

Hårdt vands indhold (tabel 2), Set i: Homebrewing Guide. Storey Publications, 2000, s. 65 (Billede)

Interview

Jakob, Cand.scient i biologi, hjemmebrygger, Talt med 11.11.2012

Anette, laborant på Carlsberg – Talt med 13.12.2012

Bjarne, laborant på Carlsberg – Talt med 13.12.2012

Erik, brygmester på Carlsberg – Talt med 13.12.2012

Lok, brygmester på Carlsberg – Talt med 1.12.2012 – 19.12-2012

Videnskabelig artikel

Nielsen, Morten Munch m.fl.: Alpha-amylasers Molekylære Interaktion med Stivelse . Dansk Kemi: nr. 9, 2006, s. 12-16 (Artikel vedlagt som bilag) http://www.biokemi.org/biozoom/issues/522/articles/2368

Materiale brugt i populærvidenskabelig artikel http://bonnierpublications.com/illustreret-videnskab – Besøgt 14.12.2012 (Internet) http://politiken.dk/mad/madnyt/ECE500867/oekologiske-oel-er-co2-syndere/ – Besøgt 18.12.2012 (Internet)

http://www.noerrebrobryghus.dk/354/ – Besøgt 18.12.2012 (Internet)

Byg mark, Set: http://www.carlsbergdanmark.dk/Presse/Billedbank/Pages/Default.aspx?fp=PublishingImages/Prod uktionen. 10.12.2012. (Billede)

Alpha-amylase, Set: http://en.wikipedia.org/wiki/Alpha-amylase. 18.12.2012. (Billede)

Clim8 øl, Set: http://www.tv2east.dk/artikler/snup-en-klimavenlig-oel. 17.12.2012. (Billede)

Globe Ale, Set: http://www.zirena.dk/Default.aspx?ID=122&ProductID=PROD477&PID=227. 18.12.2012. (Billede)

Kort over Tyskland, Set: http://bier-traveller.com/?page_id=2. 18.12.2012. (Billede)

Reinheitsgebot, Set: http://www.brauerei-goeller.de/brauerei/reinheitsgebot/index.html. 17.12.2012. (Billede)